La Gastronomie
lundi 18 décembre 2017 . 12h13 .
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Art de Vivre
La Gastronomie Provençale

 
La Provence possède un trésor culinaire qui compte dans son répertoire pas moins de 420 mets spéciaux authentiques. Près la côte, le poisson est à l'honneur avec la célèbre bouillabaisse, la soupe de poisson et l'aïoli. Plaisir des yeux et des papilles, la gastronomie méridionale émerveille les sens avec sa délectable huile d'olive, ses poissons de roche, son safran et ses raisins que le soleil mûrit pour en tirer une gamme d'excellents crus. L'ail et l'huile d'olive sont les ingrédients fondamentaux de la cuisine  provençale. L'olivier et l'ail sont cultivés dans la région et leur histoire se confond avec celles des civilisations qui se sont succédées.
 
"...Ail tout puissant ; merveilleux assaisonnement,
tu es l'encens qui relève et qui exhausse,
tu es l'aiguillon qui excite, stimule.
Ail ! Tu attises, tu talonnes, tu ravigotes,
tu es le condiment-solo, tu es le glorieux,
le souverain extrait de la terre."

Gustave Coquiot

Le provençal ne connait rien de meilleur que le poisson pêché à l'aube, nettoyé, rincé à l'eau de mer, mis sur le grill avec une branche de fenouil dans ses flancs et aspergé d'huile d'olive avec un petit bouquet de thym.

"... L'huile, que l'on tire ici des plus belles olives du monde, remplace le beurre et j'appréhendais bien ce changement. Mais j'en ai goûté dans les sauces et, sans mentir, il n'y a rien de meilleur."
Jean Racine (Lettre d'Uzès), 1661.

La bouillabaisse

Pour faire une bonne bouillabaisse, il vous faut des poissons blancs et de roche de la côte méditerranéenne tout frais pêchés. Dans un baquet, les poissons poudrés de safran baignent dans l'huile d'olive et un assaisonnement d'oignon, d'ail et d'aromates qui, recouverts d'eau frémissante, sont soumis à une véritable tempête de feu. Osmose des sucs et des essences, le "bouillon d'or" obtenu renferme tous les sortilèges et les rêves méditerranéens.

La soupe de poisson

Suave aux excitants parfums, elle est le concentré de toute l'énorme variété des petits poissons de roche. Le fumet de la vraie soupe de poisson est chose unique et nombreux sont les Provençaux qui la mettent très haut dans la hiérarchie culinaire, parfois même devant la bouillabaisse.

L'aïoli

L'aïoli est une sorte de mayonnaise à l'huile d'olive parfumée d'ail, escorté de toute une gamme variée de légumes cuits à l'eau qui accompagnent traditionnellement la morue.
Très employé lors des fêtes locales, dans le Var et les Alpes Maritimes, l'aïoli est une véritable institution. Lorsque l'on "fait l'aïoli ", on ne mange rien d'autre, il suffit à lui-même. On dresse une immense table sur la place du village et tous les habitants se réunissent autour de l'aïoli « monstre ».

"L'aïoli grise légèrement, sature le corps de chaleur et baigne l'âme d'enthousiasme.
Dans son essence, il concentre la force, l'allégresse du soleil de Provence.
Autour d'un aïoli bien embaumé et roux comme un fil d'or, où sont,
répondez-moi, les hommes de Provence qui ne se reconnaissent point frères ? "

Frédéric Mistral

 

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